Acciughe marinate

Acciughe marinate

Sebbene spesso sottovalutata, l’acciuga (o alice) è un pesciolino azzurro poco costoso ma, in compenso, molto saporito che lungo il litorale croato viene preparato in mille modi. Le acciughe fritte sono state a lungo lo spuntino preferito di tanti pescatori, soprattutto perché questi pesciolini sino a poco tempo prima non erano molto apprezzati da chi il pesce lo acquistava in grandi quantità come gli alberghi e i ristoranti. Soltanto nelle trattorie e nelle osterie della tradizione (localmente dette “konobe”) le acciughe venivano spesso servite come antipasto, sia fritte sia marinate.

 

L’acciuga è uno dei migliori pesci da salare, semplice metodo di conservazione che richiede pochissimi ingredienti e che consente di avere a disposizione il pesce anche nei periodi dell’anno in cui il pesce fresco è soltanto un miraggio. In generale, quando si acquista il pesce in pescheria, è bene sincerarsi che gli occhi dell’animale siano lucenti e le squame attaccate al corpo e che il pesce odori soltanto di mare. Le acciughe sono pesciolini alla portata di ogni tasca; se decidete di non friggerle, provate a marinarle in un recipiente di plastica o di vetro ermeticamente chiuso.

 

Prima di marinarle, le acciughe vanno lavate, squamate, eviscerate e separate dalla spina centrale o, se siete bravi a farlo, filettate. Nonostante siano più sottili e più piccole delle sardine, spesso le acciughe si confondono con queste loro famose sorelle; ma, a differenza delle sardine, le acciughe, quando vengono pulite e preparate per la marinatura, non vengono decapitate. Una volta pulite per bene, le acciughe vengono immerse nella marinata, la più semplice delle quali è quella a base di aceto e succo di limone, e poi conservate in frigo per tre o quattro ore, in modo tale che le loro carni assorbiscano il meglio della marinatura.

 

Ancor meglio se restano in frigo tutta la notte; ma, se non ce la fate a resistere, potete mangiarle anche soltanto dopo alcune ore, appena le loro carni, solitamente scure, saranno diventate chiare per effetto degli acidi della marinata. Prima di essere servite, le acciughe marinate vengono prima lasciate asciugare per alcuni minuti, poi condite con alcune gocce di un buon extravergine d’oliva che ne nobilita il gusto, rendendo quest’esperienza gastronomico un momento di piacere sublime. Per rendere le acciughe ancora più sfiziose, alla marinata possiamo aggiungere alcuni ingredienti e spezie tipici dell’ambiente mediterraneo, come il rosmarino, l’alloro o il timo, ma anche pinoli tostati, un trito d’aglio o qualche pezzettino di peperoncino piccante per una versione più “hot”.