Il pesce alla graticola con contorno di bietole

Il pesce alla graticola con contorno di bietole

Il pesce alla graticola, servito con contorno di bietole e patate bollite, è un piatto semplice che associamo, senza eccezione, alla nostra costa e alle nostre isole, alle ferie estive e alle allegre tavolate di gente che beve il vino sincero della casa in una delle tante trattorie ( konobe) che propongono l’autentica cucina del Mediterraneo.

 

Il pesce cotto in questo modo si adagia sulla graticola o sulla griglia e si arrostisce all’aperto sulla brace, col fumo che conferisce al pesce quel suo inconfondibile aroma. Se dovessimo scegliere il pesce da fare alla graticola, tra quelli con le carni bianche la vostra scelta ricadrebbe sull’orata, sul branzino (spigola), sul dentice o sul sarago; ma anche il pesce azzurro, come le sardine o il tonno, fa la sua figura!

 

Innanzitutto il pesce dev’essere freschissimo, pescato il giorno stesso. Per pulire il pesce da fare alla graticola vale una regola: invece di eviscerarlo praticando un taglio lungo la pancia, è meglio estrarre le interiora dalle branchie. Pulito, lavato e asciugato, il pesce non va salato, ma può essere marinato combinando olio d’oliva, succo di limone, aceto, capperi, vino bianco secco, salvia, rosmarino, cipolla, aglio e altre spezie a scelta. Prima di adagiarlo sulla graticola o sulla griglia, il pesce, marinato per una o due ore, va asciugato. La pancia del pesce, svuotata delle interiora, può anche essere riempita con un composto fatto con rosmarino fresco, timo, un trito di cipolla o aglio e una grattugiata di scorza d’arancia o di limone: così facendo, le sue carni resteranno succose e prenderanno gli aromi del ripieno. Combinando gli ingredienti del ripieno con fantasia, i pescatori davano anche ai pesci più semplici e umili un aroma speciale che veniva, poi, nobilitato dal fumo del fuoco all’aperto.

 

Prima di iniziare la cottura del pesce, la graticola va preparata ungendola con un po’ d’olio e riscaldandola sulla brace. A proposito di brace, la migliore e quella della carbonella che, quando si arrostiscono pesci particolarmente delicati, si è soliti ricoprire con la cenere affinché il calore sprigionato dalla brace non sia eccessivo.

 

A cottura ultimata, il pesce va salato e, eventualmente, pepato e poi condito con un filo olio d’oliva aromatizzato con un trito d’aglio e foglie di prezzemolo. Questa preparazione non è impegnativa e garantisce un piatto saporito e sano che conquisterà il palato di chiunque ami il mare e i suoi frutti.

 

Il pesce alla graticola è solitamente servito con bietole e patate, popolare contorno immancabile come accompagnamento a tante specialità di mare della cucina dalmata. Le patate vanno tagliate a grandi fette e lasciate bollire per una decina di minuti a fuoco vivace. A questo punto si aggiungono le foglie di bietola precedentemente tagliate. Quando le patate e le bietole si ammorbidiscono, vanno scolate e condite con sale, olio d’oliva e aglio, rimesse nella pentola e riscaldate per pochi minuti a fuoco lento.

 

Il pesce e le bietole creano insieme un gusto armonioso, che conferisce un fascino speciale alle giornate estive passate sulla nostra costa.