Il prosciutto crudo di Dalmazia

Il prosciutto crudo di Dalmazia

Il prosciutto crudo è il salume di Dalmazia più noto e apprezzato nel mondo. Lo si consuma con immutato piacere sia tutti i giorni come companatico, sia nelle occasioni di festa come immancabile antipasto dal gusto intenso, sempre in bilico tra il dolce e il salato.

 

Il prosciutto si ricava dalla lavorazione della coscia di maiali da ingrasso e può raggiungere anche i 16 chilogrammi di peso. Dopo la macellazione del maiale, dalla coscia vanno rimossi lo zampino e l’osso del bacino (anchetta). Così preparati, i prosciutti vengono lasciati riposare per un giorno interno in ambiente refrigerato alla temperatura massima di 6 °C. In questa fase, la coscia va adagiata con la faccia coperta dalla cotenna verso l’alto, in modo tale che i liquidi in eccesso fuoriescano gradualmente. Segue la fase della salatura, per la quale si adoperano abbondanti quantità di sale fino e grosso, ma sempre e rigorosamente di mare. A questa prima salatura segue un periodo di una settimana, durante il quale il sangue e i liquidi residui fuoriescono gradualmente sino a scomparire del tutto. Ora il prosciutto è pronto per la seconda salatura. Per favorire l’eliminazione dei liquidi in eccesso, i prosciutti vanno compressi pian piano con vari pesi, processo da cui dipende la consistenza delle carni. La pressatura del prosciutto avviene frapponendolo tra due tavole di legno, sulla superiore delle quali vengono messi pesi sempre maggiori. In questa fase occorre evitare che le mosche depositino le uova nelle parti di carne esposte all’aria, attorno all’osso. Per evitare che ciò succeda, questi punti sensibili vengono cosparsi con un miscuglio di pepe e aceto o di olio e aglio.

 

Terminata questa fase, i prosciutti vanno appesi ai ganci e sono pronti per essere affumicati col fumo prodotto dalla legna di faggio, quercia o carpino. Dopo l’affumicatura, il prosciutto viene lasciato asciugare per almeno un mese alla bora impetuosa della Dalmazia, che asciuga naturalmente le carni conferendo loro la necessaria consistenza. Ora il prosciutto è pronto per la stagionatura, durante la quale viene appeso in un ambiente dal microclima stabile e ventilato. Perché non si asciughi troppo, lo si espone anche allo scirocco, un vento caldo e umido proveniente da sudest. Nella maggior parte dei casi, comunque, il prosciutto è pronto per essere consumato dopo circa un anno. Le sue carni devono avere un colore uniforme compreso tra il rosso bruno e il rosa chiaro, mentre la parte grassa va dal bianco al rosa pallido. Va servito tagliato a fettine sottili con una bella fetta di pane casereccio e qualche fettina di formaggio locale.