Dalmatský pršut

Dalmatský pršut

Nejznámější a nejvíce ceněný dalmatský masný výrobek je bezesporu pršut, který má své místo na každodenním i svátečním stole jako neopomenutelný předkrm s výraznou chutí.

 

Pršut se vyrábí z čerstvé kýty speciálně krmených prasat, která může vážit až 16 kg. Po zabití prasete se z kýty opatrně oddělí konec nohy a pánevní kosti kolem kyčelního kloubu a takto očištěné kýty se nechají jeden den odležet ve speciálních prostorách, v nichž se teplota pohybuje maximálně kolem 6°C. Přitom se kýta otočí kůží nahoru, aby mohla vytéct přebytečná tekutina z masa budoucího pršutu. Následně se do kýty vmasíruje velké množství hrubé i jemně mleté mořské soli. Takto okořeněné kýty se nechají nejméně týden odležet, aby vypustily co nejvíce krve a tekutiny z masa a poté se opět nasolí. Aby se proces vysoušení urychlil, je potřeba pršuty rovnoměrně zatížit, čímž se také dosáhne ideální hustoty samotného masa. Pršut se vloží mezi dvě desky a horní se každý den více zatíží. Během této doby je nutné dávat pozor na mouchy, které by mohly naklást vajíčka do odhalených tkání, zejména okolo kostí, proto se odkryté části kýty natírají směsí pepře a octa nebo oleje s česnekem.

 

Poté se pršuty věší na háky do udírny, kde se pomalu udí kouřem z bukového, dubového nebo habrového dřeva. Po vyuzení se pršut suší alespoň měsíc ve větru bury, která nejlépe maso vysuší a dá mu potřebnou pevnost. A nakonec musí pršut zrát zavěšen v prostoru se stabilním mikroklimatem, ve kterém neustále proudí vzduch, a aby se maso příliš nevysušilo, je dobré pršut vystavit i teplému jihovýchodnímu větru, jugu. Většinou je pršut ideálně připravený ke konzumaci po roce sušení, maso má tehdy jednotnou barvu, která se může pohybovat od temné do světle růžové s bílou nebo něžně růžovou slaninou. Servíruje se nařezaný na tenké plátky s domácím chlebem a sýrem.