Brudet

Brudet

Brudet (Brujet, Brodet) ist das häufigste Fischgericht an der kroatischen Adria, aber in Dalmatien ist es besonders beliebt, und im Gebiet von Zadar, Sibenik und Split misst sich die Meisterschaft eines Koches eben an seiner Fähigkeit, ein Brudet zuzubereiten. Die Magie eines guten Brudets liegt darin, dass auch die Fischsorten, die für sich allein nicht in allzu hohem Ruf stehen, eingebunden in den komplexen Geschmack des Brudets ihre unerwarteten Qualitäten zeigen.

Die Auswahl für das Fischerbrudet ist sehr praktisch: In das Brudet kommt der Fisch, der gefangen wird. Es ist schwer, die möglichen Varianten des Brudets auch nur aufzuzählen. Die Grundlage des Rezepts bilden in Olivenöl angebratene Zwiebeln, zu denen kleinere ganze Fische oder Stücke von größeren Fischen gegeben werden sowie Gemüse, Gewürze, Gewürzkräuter, Wein, Prosek, Essig, und sogar das Meer selbst. Für ein gutes Brudet braucht man mehrere Sorten Fisch, und selbst die Reihenfolge, in der die einzelnen Fischsorten hineingegeben werden, kann wegen ihrer Textur bzw. der Konsistenz ihres Fleisches entscheidend sein für seinen endgültigen Geschmack.

Viele Köche geben für den guten Geschmack des Brudets auch gerne einen Krebs oder mindestens eine Muschel hinzu. Auf der Insel Zlarin war in der Vergangenheit ein Brudet aus Hummer sehr beliebt. Das Skradiner Brudet besteht aus Aal. Das bizarrste Brudet ist auf jeden Fall das, das man “das Falsche” nennt: Es wird ohne Fische, Krebse, Muscheln oder Weichtiere zubereitet. Stattdessen wird in dieses Brudet neben Gemüse und Gewürzen ein Stein aus dem Meer gegeben.