Dalmatinischer Trockenschinken

Dalmatinischer Trockenschinken

Das bekannteste und am meisten geschätzte Produkt unter den dalmatinischen Wurstwaren ist zweifelsohne der Trockenschinken (Pršut), der ebenso gerne bei alltäglichen wie auch bei feierlichen Anlässen als obligatorische Vorspeise mit intensivem süß-salzigem Geschmack verzehrt wird.

 

Der Trockenschinken wird aus der frischen Keule eines speziell zu diesem Zweck gemästeten Schweins hergestellt; die Keule kann es bis auf 16 Kilogramm Gewicht bringen. Nach der Schlachtung werden der Huf und die Hüftknochen um die Hüftpfanne vorsichtig von der entfernten Keule abgeschnitten. Die so zurechtgeschnittenen Keulen lässt man einen Tag in einem eigenen Raum bei einer Höchsttemperatur von sechs Grad Celsius stehen. Dabei wird die Seite der Keule mit der Schwarte nach oben gedreht, damit überschüssige Flüssigkeit aus dem Fleisch des zukünftigen Trockenschinkens ausfließen kann. Dann wird der Schinken mit reichlich feinem und grobem Meersalz eingerieben. Die so gepökelten Keulen lässt man noch mindestens eine Woche stehen. Danach lässt man das restliche Blut und Wasser auslaufen und salzt das Fleisch nochmals gut ein. Um das Auslaufen überschüssiger Flüssigkeit zu beschleunigen, muss der Schinken nach und nach gepresst werden; dieser Prozess sorgt auch für eine gute Dichte des Fleisches. Die Keule wird zwischen zwei Bretter gelegt, und das obere Brett wird jeden Tag mit etwas mehr Gewicht belastet. Während der Schinken ruht, achtet man darauf, dass Fliegen keine Eier auf den offen stehenden Fleischteilen um den Knochen herum ablegen; dies wird unterbunden, indem man diese Stellen mit einem Gemisch aus Pfeffer und Essig oder Öl und Knoblauch bestreicht.

 

Die Schinken werden dann in der Räucherkammer auf Haken aufgehängt. Für die Rauchentwicklung sorgt Buchen-, Eichen, oder Hagebuchenholz. Nach dem Räuchern trocknet der Schinken mindestens einen Monat lang bei starkem Bora-Wind, denn dieser Wind trocknet das Fleisch auf natürliche Weise und verleiht ihm die nötige Festigkeit. Danach reift der Trockenschinken aufgehängt in einem Raum mit stabilem Mikroklima und einer ständigen Luftbewegung. Um ein übermäßiges Trocknen des Fleisches zu vermeiden, wird der Trockenschinken auch dem warmen Südostwind, dem Scirocco (Jugo) ausgesetzt. Der Trockenschinken ist meist nach einem Jahr des Trocknens verzehrbereit. Das Fleisch muss eine einheitliche Farbe haben, die von einem dunkleren bis helleren Rosa reicht, mit weißem oder zartrosafarbenem Speck. Der Trockenschinken wird zu dünnen Streifen geschnitten und mit hausgemachtem Brot und Käse serviert.