Pfefferkekse und Lebkuchen

Pfefferkekse und Lebkuchen

Der Lebkuchen (Medenjak) ist ein süßes Gebäck, das mit Honig hergestellt wird, was ihm einen besonderen Geschmack verleiht und ihn zu einer besonders populären Süßigkeit macht. Lebkuchen wurden meist von Lebzeltern gebacken, die außer mit Honiglikör und Met auch gerade mit diesem süßen Knabbergebäck lockten. Die Geschmacksvarianten der Lebkuchen wurden nach Wunsch entwickelt, und so fanden sich im Teig auch Muskatnüsse, Safran und Zitronenschalen, aber auch alkoholhaltige Getränke wie Rum, Schnaps und Prošek. Die gebackenen Lebkuchen wurden oft mit einer weißen, aus Eiweiß und Puderzucker hergestellten Glasur überzogen, und die Lebkuchenbäcker verzierten sie gerne mit verschiedenen Mustern.

 

Lebkuchen werden aus einem Teig hergestellt, das aus Mehl, Backpulver, Zucker und Eiern gemacht und durch Zugabe von Gewürznelken, Zimt und dem unverzichtbaren Honig aromatisiert wird. Zu diesem Zweck wird meist mit Salbeihonig hergestellt, obwohl die Lebkuchen auch gut schmecken werden, wenn sie aus anderen Arten des dickflüssigen und süßen Bienensaftes hergestellt wurden. Gerade die Farbe des verwendeten Honigs bestimmt auch die Farbe des Lebkuchens. Der Honig wird fast heiß in den Teig unterrührt; dann wird der Teig geknetet, ausgerollt und zu verschiedenen Formen ausgestochen, von den einfachsten Kreisen bis zu Herzen und Sternen, die zur Advents- und Weihnachtszeit besonders populär sind.

 

Ein weiteres Süßgebäck, das Honig enthält, ist der Pfefferkeks Paprenjak, ein knuspriger Keks, der seinen Namen dem Wort Papar (Pfeffer) verdankt. Dieses Wort bezeichnet in diesem Zusammenhang eigentlich nicht nur ein spezifisches Gewürz; vielmehr fasste man einst alle Gewürze kurz mit dem Überbegriff Pfeffer zusammen, und so findet man in diesem Keks geriebene Gewürznelken, Muskatnüsse und Zimt. Da es sich um einen harten Keks handelt, wurde er mittels verschiedener Formen hergestellt. Mit seinem herrlichen Aroma lockte er auch Neugierige in die Küche, die sich zumindest einen Pfefferkeks schnappen wollten. Auf der Insel Hvar werden die bekannten Pfefferkekse von Hvar gebacken, und das bei allen Gelegenheiten. So ist der Pfefferkeks bei vielen Feiern eine gern gesehene Süßigkeit, wird aber auch in vielen Haushalten als alltägliches Süßgebäck genossen.

 

Obwohl sein Name das Wort Pfeffer enthält, ist dieses Gewürz in der Hvarer Version des Pfefferkekses nicht enthalten, doch im kontinentalen Kroatien und im Raum um Zagreb findet man selbst den Pfeffer in den Zutaten, die diesem Gebäck ein spezifisches Aroma verleihen. Pfeffer bildet nicht das einzige Unterscheidungsmerkmal zwischen den regionalen Versionen der Pfefferkekse. Denn, während man an der Küste vorwiegend Olivenöl als Grundfettstoff im Teig verwendet, ist in Zagreb und Umgebung Schweineschmalz leichter verfügbar. Vor der Zubereitung des Teigs für die Kekse wurde Honig zum Kochen gebracht und der dabei entstandene Schaum entfernt. In den abgekühlten Honig rührte man Olivenöl, gewürzverfeinerten Prošek und Mehl ein, das die gesamte Flüssigkeit aufnahm, so dass ein weicher Teig entstand, der dann ausgewalkt und zu Keksen geformt wurde. Wie die Lebkuchen wurden auch die Pfefferkekse mit einem Eiweiß- und Puderzuckergemisch verziert. Oft wurden Siegelformen verwendet, die den Keksen eine interessante Form verliehen.