Schweinegrieben - Čvarci

Schweinegrieben - Čvarci

Die knusprig gebackenen Häppchen aus Schweinefett, bei den Kroaten unter dem Begriff Čvarci bekannt, gehören zu den bekanntesten Speisen in Slawonien, die aus der kroatischen Kochkunsttradition nicht wegzudenken sind. Für die Zubereitung dieser sättigenden Speise wird Fett und fleischiger Rückenspeck vom Schwein verwendet, der den Schweinegrieben ein besonderes Aroma verleiht.

 

Die Čvarci werden traditionsgemäß nach dem Schlachten zubereitet, unter Verwendung des verbliebenen Fetts und Specks, das vielen Würsten hinzugegeben wurde, damit sie saftig bleiben. Nach dem Schlachten wurden die Schweinegrieben im Freien und in der Kälte hergestellt, damit man den Speck leichter schneiden konnte, aber auch, damit die fettigen Stücke im Metallkessel gebacken werden, ohne dass man sich um den starken Geruch, der aus dem Kessel aufstieg, Sorgen machen musste.

 

Der beim Schlachten gewonnene Speck wurde in gleiche, zwei bis drei Zentimeter große Stücke geschnitten, damit er bei der Zubereitung gleichmäßig gebacken werden konnte. Unter Zugabe von etwas Wasser wurde der so zerkleinerte Speck unter ständigem Rühren im Kessel ausgelassen. Wenn das Fett bereits weich geworden war, gaben die Hausfrauen ein wenig Milch in den Kessel, die für die gut bekannte braune Farbe der Grieben sorgte. Vor Abschluss des Kochvorgangs kam noch eine Zwiebel in den Kessel. Danach ließ man die Schweinegrieben abtropfen und presste sie aus. Je nach Pressstärke bekam man fleischigere oder dünnere, knusprige Grieben, die wie Knabbereien gegessen wurden. Bei der Zubereitung kamen auch spezielle Griebenpressen zum Einsatz; wenn es an Sondergeräten fehlte, nahm man auch eine Kartoffelpresse. Die im Kessel verbliebene Flüssigkeit wurde ebenfalls durch ein Sieb gegeben und in einen separaten Behälter gegossen. Mit dem Abkühlen wurde diese Flüssigkeit fest und verwandelte sich in Schmalz, ein Nahrungsmittel, das gerne das ganze Jahr über zur Zubereitung von Süß- und Salzspeisen verwendet wurde.

 

Unmittelbar vor dem Servieren müssen die Grieben gesalzen werden. Sie werden in einem geschlossenen Gefäß aufbewahrt, damit sie nicht austrocknen. Außer mit Brot werden die Schweinegrieben oft in verschiedenen Pogatschen verzehrt, am bekanntesten sind die Griebenpogatschen, weiche Gebäckstücke mit zerkleinerten Grieben im Inneren, die oft in Bierstuben und Restaurants serviert werden.