Dalmazia - Spalato

Dalmazia - Spalato

Proviene da Spalato la famosa "pašticada" dalmata, ma anche la specialità di granchio di acqua dolce, i gustosi e aromatici dessert, le torte salate di Vis, Hvar e Komiža, come le famose salsicce e gli "arambašići" di Sinj, ovvero involtini di foglie di cavolo ripieni di carne bovina e suina. Sull'isola di Hvar vi attendono vini eccellenti come il "vugava", il Plančić e la "smutica", un vino rosso misto al latte pecorino o caprino.

Minimalismo gastronomico vs. Sfarzo imperiale

Gli spalatini utilizzano un argomento semplice ma molto efficace per vantare le bellezze della loro città e dei suoi dintorni. Essi sono soliti dire che, se il potente imperatore Diocleziano decise di far costruire la sua grandiosa reggia proprio a Spalato, pur potendo scegliere un altro qualsiasi luogo delle sconfinate terre dell’Impero romano d’allora, un motivo ci sarà pure stato. Il Palazzo di Diocleziano è tutt’oggi il cuore, il centro e il fulcro di Spalato, la vera “capitale” della Dalmazia.

 

Nell’entroterra spalatino s’ergono le vette spesso innevate del Mosor e del Biokovo, che mitigano le più forti folate della bora, mentre lo sguardo della città, nata sul mare, è rivolto alle vicine Brač (Brazza), Šolta (Solta) e Čiovo (Bua) e alle più lontane Hvar (Lèsina) e Vis (Lissa), tra le isole più soleggiate di tutto l’Adriatico. Era davvero saggio, Diocleziano. La natura gli si mostrò in tutta la sua bellezza e generosità. Avevano iniziato i Greci, prima degli antichi Romani, a coltivare la vite e l’olivo sulle isole dalmate; chi, invece, non era avvezzo alle fatiche della terra, poteva dedicarsi alla pesca di pesci, crostacei e molluschi di fiume e di mare, alla caccia delle rane, oppure alla raccolta dei funghi, dei lamponi, delle erbe spontanee commestibili…

 

La continuità della gastronomia dalmata è davvero notevole anche se considerata alla luce dei severi criteri delle mecche gastronomiche sparse per il Mediterraneo. Ciò che allietava il palato dell’imperatore è stato gelosamente preservato per soddisfare anche i nostri palati; cui sono state aggiunte le migliori idee di centinaia di generazioni di cuochi. In questa regione c’è un grande rispetto per il c.d. “minimalismo dalmata” secondo il quale alcuni cibi sopraffini, come il pesce più fresco di questo mare, vanno preparati nel modo più breve e semplice possibile, ossia bolliti, arrosto o fritti. Pesci come il San Pietro, il dentice, l’orata o la triglia diventano commestibili impiegando tecniche di cottura semplicissime, ma al tempo stesso capaci di preservare la perfezione del loro gusto naturale senza contaminarlo con altri sapori. Nel frattempo sono nate e si sono sviluppate, con infinite varianti, ricette molto complesse che richiedono una preparazione di più giorni e l’uso di tante spezie sapientemente combinate tra loro: si pensi alle pašticade, per esempio.

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