Crni rižoto (zwarte risotto)

Crni rižoto (zwarte risotto)

Het favoriete rijstgerecht van veel mensen is geurige en romige risotto en de toevoeging van lokale seizoenskruiden maakt het nog lekkerder. Een bijzonder aantrekkelijke variant is zwarte inktvisrisotto, die niet alleen de aandacht trekt door de uitstekende smaak, maar ook door de ongewone kleur die het krijgt door de toevoeging van inktvisinkt.

 

Deze zeevruchtenspecialiteit werd in Dalmatië gewoonlijk gegeten als licht voorgerecht, hoewel hij voedzaam is en lekker genoeg om vandaag de dag te schitteren als de ster van het menu. Hij heeft een intense smaak en is een ware delicatesse waarmee je liefhebbers van visspecialiteiten erg blij maakt. Hoewel het als een feestelijk gerecht wordt beschouwd, wordt de zwarte risotto in Dalmatië ook vaak bereid als mager gerecht voor Kerstavond, als er volgens de Christelijke traditie eenvoudige gerechten dienen te worden bereid met vis en zeevruchten.

 

De bereiding begint met het kort roosteren van de rijst die vervolgens wordt overgoten met een beetje water, wijn, bouillon of een bepaalde saus. Het vocht wordt geleidelijk toegevoegd om zo het zetmeel uit de korrels te trekken dat verantwoordelijk is voor de romigheid van dit populaire gerecht. De vers gevangen zeekat, het belangrijkste ingrediënt van zwarte risotto, dient goed te worden schoongemaakt waarna de inkt, die het dier anders gebruikt als verdedigingsmechanisme tegen roofdieren, voorzichtig dient te worden verwijderd. Pas aan het eind van het koken wordt de met water aangelengde inkt toegevoegd aan het gerecht om de risotto de herkenbare kleur te geven. De bijzondere smaak van deze risotto komt niet alleen van zeekat, maar ook van prošek, een bijzonder aromatische Dalmatische dessertwijn die tijdens het koken wordt toegevoegd aan de rijst.

 

De zwarte risotto wordt direct na het koken warm opgediend, want hij verliest zijn romigheid als de gekookte rijst het overgebleven vocht opneemt. Ondanks de sterke zeesmaak is deze risotto licht verteerbaar en daarom ideaal in een menu met meerdere gangen. De verse ingrediënten die in Dalmatië overvloedig aanwezig zijn, zorgen voor een culinaire topervaring.