Suddervlees 'Pašticada'

Suddervlees 'Pašticada'

In de met de hand geschreven kookboeken van enkele families in Split, die generaties lang zijn bewaard en aangevuld, kan je wel twintig verschillende recepten vinden voor één gerecht: 'pašticada'. Het vlees voor dit gerecht wordt met geduld klaargemaakt, langdurig en in meerdere fases, volgens de oude recepten. Het duurt dagen voordat het vlees ook maar in de buurt van het fornuis komt: in de eerste fase ligt het vlees te marineren in een marinade van gearomatiseerde azijn. Pašticada wordt gemaakt van rund- of kalfsvlees, meestal van spierstuk. Bekend is ook pašticada van paardenvlees of van groot wild. In de tweede fase van bereiding wordt het vlees in stukken aangebakken. In de derde wordt hij gesudderd in een saus, overgoten met wijn en prošek (een soort port), en er worden droge vruchten toegevoegd, meestal pruimen. Ook worden er veel kruiden toegevoegd, zoals kruidnagel, nootmuskaat, laurier en peper. Volgens de oude recepten mag het vlees na het koken niet direct gegeten worden, hoe lang het ook op een zacht vuurtje heeft staan sudderen. De pašticada, zeggen de oude kenners, moet langzaam afkoelen, in blokjes gesneden en opnieuw gebakken worden en vervolgens opgediend worden in de eigen gezeefde saus.

 

De gnocchi die meestal bij pašticada worden geserveerd, moeten vers worden gekookt, direct voor het opdienen. Hoewel de traditionele pašticada al een heel krachtige en volle smaak heeft, is het niet ongebruikelijk om over de gnocchi nog geraspte schapenkaas te strooien.