Pršut (ham) uit Dalmatië

Pršut (ham) uit Dalmatië

Het bekendste en meest gewaardeerde Dalmatische gedroogde vleesproduct is zonder twijfel de pršut die je net zo goed elke dag kan eten als bij feestelijke gelegenheden waarbij het een onmisbaar voorgerecht is, met een intensieve zoet-zoute smaak.

 

Pršut komt van de verse achterbil van speciaal vetgemeste varkens die wel 16 kilo kan wegen. Nadat het varken geslacht is worden voorzichtig de poot en het heupbot verwijderd en de zo schoongemaakte achterbillen worden een dag te rusten gelegd in een aparte ruimte op een temperatuur van maximaal zes graden Celsius. Daarbij wordt de achterbil zo gedraaid dat het stuk met het vel aan de bovenkant zit zodat het overtollige vocht langzaam maar zeker uit het vlees van de toekomstige pršut kan lopen. Vervolgens wordt de pršut ingewreven met een ruime hoeveelheid fijn en grof zeezout. De zo gekruide achterbillen moeten daarna tenminste een week liggen om het overbleven bloed en water eruit te laten lopen, waarna ze opnieuw goed gezouten worden. Om het proces van het verwijderen van het overtollige vocht succesvol te laten verlopen, dient er steeds meer gewicht op de pršut te drukken en daarbij helpt het ook als het vlees zelf een goede dichtheid heeft. De achterbil wordt tussen twee planken geplaatst en op de bovenste plank wordt elke dag meer gewicht gezet. Als de pršut zo ligt te drogen, dient er goed te worden opgelet dat er niet door vliegen eitjes worden gelegd in de bloot liggende stukken vlees rondom het bot. Dat probleem wordt opgelost door de stukken in te smeren met een mix van peper en azijn, of olie en knoflook.

 

Vervolgens wordt de pršut opgehangen aan haken in een rookruimte, waarbij de rook komt van verbrand hout van de beuk, eik of berk. Na het roken moet de pršut tenminste een maand drogen aan de krachtige bura (een koude noordoostelijke wind) waardoor het vlees op een natuurlijke manier droogt en de benodigde stevigheid verkrijgt. Daarna wordt de pršut opgehangen om te rijpen in een ruimte met een stabiel microklimaat, waar voortdurend een luchtstroom doorheen loopt. Om ervoor te zorgen dat het vlees niet helemaal uitdroogt, wordt depršut ook blootgesteld aan de warme zuidoostelijke wind, de jugo. Na een jaar drogen is de pršut grotendeels klaar voor consumptie. Het vlees moet van gelijkmatige kleur zijn: ergens tussen donker- en lichtrood in, met wit of zachtroze spek. Hij wordt opgediend in dunne plakjes met brood uit eigen oven en zelfgemaakte kaas.