Gedroogde worsten 'kulen' en 'kulenova seka'

Gedroogde worsten 'kulen' en 'kulenova seka'

'Kulen' of 'kulin' is het meest prestigieuze, meest gewaardeerde en ook allerduurste vleesproduct in Slavonië. Hoewel het uit Slavonië komt en er tegenwoordig nog steeds gemaakt wordt, wordt het inmiddels ook in de rest van Kroatië geproduceerd. Het recept van kulen is op het eerste gezicht erg eenvoudig. De beste delen van het vlees van een varken, waarvan het vet en de pezen zijn verwijderd, paprikapoeder, knoflook en zout vormen de vulling waarmee een goed gereinigde darm wordt gevuld. Maar elke nuance is belangrijk bij het maken van kulen en kan van doorslaggevend belang zijn op de "Kulenijada", een nationale competitie tussen grootmeesters van de kulen.

 

Het varken waarvan het vlees gebruikt wordt mag niet te jong zijn, maar juist al flink uitgegroeid, meer dan 180 kilo. Het hoogst aangeschreven staat het vlees van het wolvarken en een andere, inheemse soort, het Slavonische zwarte varken. De voeding van de varkens is van groot belang voor de eigenschappen van het vlees. Het vlees van varkens die worden losgelaten om te fourageren in de Slavonische bossen, waar ze de eikels van de beroemde Slavonische eiken eten, is het allerbeste. Het idee is dat het beter is om het vlees voor kulen met de hand te snijden, dan om het door de gehaktmolen te halen, maar er bestaat ook een tussenoplossing: de beste stukken van de beste delen worden met de hand gesneden voor de smaak, de rest wordt vermalen voor de consistentie van de kulen. Gewoonlijk wordt er knoflooksap aan het mengsel toegevoegd. Van uitzonderlijk belang is ook de keuze van de hoogste kwaliteit gemalen paprika en de verhouding tussen zoete paprikapoeder en rode peper die uiteindelijk moet resulteren in een zachte, nobele, niet-agressieve pittigheid. Het toevoegen van de juiste hoeveelheid zout vergt grote precisie.

 

Het vlees kan in allerlei natuurlijke omhulsels worden gedaan, maar kulen hoort eigenlijk in een goed schoongemaakte en bewerkte blinde darm van een varken. Die is ook precies van de juiste grootte voor de kulen. Verder komen in aanmerking de blaas en de endeldarm van een varken, of de dikke darm van een koe. Als het vlees in een nauwer omhulsel wordt gedaan, dan noemt men het 'kulenova seka'.

 

Kulen is een dikke worst, maar ook de kulenova seka is nooit echt dun. Daarom moet het vullen voorzichtig en langzaam gebeuren; een luchtbelletje in de vulling kan fataal blijken te zijn bij het rijpen van de kulen. Na het vullen wordt het omhulsel nog eens extra gezout. Het pekelen van het omhulsel duurt tot wel vijf dagen, waarna het wordt gewassen en met touw omwonden zodat de kulen, ook na maanden rijpen, zijn vorm behoudt. Als de winter droog en koud is, wordt hij om de twee dagen gerookt, als de winter warm en vochtig is elke dag. Het roken van de kulen duurt een maand, totdat hij donkerbruin is. De beste rijping wordt bereikt in koude, goed geventileerde ruimtes, dus daarom brengt de kulen meestal ongeveer een half jaar in een zolderruimte door. Een oude gewoonte in Slavonië is om hem met Pasen te eten. Nadat de kulen voldoende gelucht is, is de beste opslagplek in graan of zemelen. De discussies en controverses over de optimale methodes van voorbereiding, bereiding zelf, rijping en opslag gaan ook door wanneer het gaat over de wijze waarop de kulen geserveerd dient te worden. Hoewel het grootste deel van de kenners het erover eens is dat kulen "vingerdik" gesneden moet worden, vindt een ander deel van de deskundigen dat heiligschennis; volgens de laatste groep kan je alleen van de nobelste Kroatische worst genieten als hij in dunne plakjes wordt opgediend, op een houten plateau.

Ivo Biočina

Hoewel het grootste deel van de kenners het erover eens is dat kulen "vingerdik" gesneden moet worden, vindt een ander deel van de deskundigen dat heiligschennis; volgens de laatste groep kan je alleen van de nobelste Kroatische worst genieten als hij in dunne plakjes wordt opgediend, op een houten plateau.