Wilde kruiden 'Mišanca'

Wilde kruiden 'Mišanca'

Als je in Kroatië alleen maar zou verzamelen, oogsten of jagen wat de natuur te bieden heeft, zonder iets te kweken of te verbouwen zou dat al genoeg zijn voor oneindig culinair genot. Vaak staat dat soort eten niet bijzonder hoog aangeschreven, want de ingrediënten groeien in overvloed op weiden, vlakten en in bossen, waardoor ze op de markt niet veel opbrengen.

 

'Mišanca' is een typisch voorbeeld daarvan. Het gaat om een gerecht van in het wild groeiende kruiden die voornamelijk in de lente geplukt worden, of vroeg in de zomer, in het bijzonder in de mediterrane streken van Kroatië. Soms bestaat het gerecht uit wel twintig of meer verschillende soorten planten. De basis wordt gevormd door verschillende soorten wilde of verwilderde ui, bepaalde soorten gras, eetbare bloemen en kruidenplanten. De bereiding van mišanca is een verzameling van inheemse culinaire vernuftigheid en vaardigheid. In het begin van het seizoen, vroeg in de lente, kan mišanca vers gegeten worden, op smaak gebracht met azijn en olijfolie. Het is heerlijk om daar ansjovis aan toe te voegen, olijven, kappertjes en hardgekookte eieren. Mišanca kan ook kort gekookt worden en met verschillende soorten toevoegingen geserveerd, waaronder gekookte groente: aardappels, tuinbonen, kikkererwten, bonen en linzen. Vis geserveerd op een bedje van mišanca in een aardenwerken schaal, gebakken in de oven, behoort tot de gerechten waar steeds meer jonge Kroatische topkoks hun uitdaging in vinden.

 

De rijke mediterrane aroma's van mišanca en de kracht van de etherische oliën uit de wilde planten opent wegen naar buitengewone culinaire interpretaties: omeletten en pannenkoeken met mišanca, zelfgemaakte pasta overgoten met een saus van mišanca, jong lams- of geitenvlees op lage temperatuur gekookt met mišanca, gedroogd schapenvlees of het been van een ham gekookt met aarpdappels en mišanca, focaccia met olijven en mišanca...

 

Mišanca valt onder vele verschillende benamingen te vinden in alle Kroatische Adriatische regio's, maar ook op de markten in Zagreb. Hoe meer soorten planten erin zitten, hoe lekkerder hij is. En een gevoel voor verhoudingen tussen de verschillende soorten, in overeenstemming met het recept, laat zien wie echt een goede kok is.

Davor Rostuhar / TZG Zagreb

De markt: dé plek voor echte fijnproevers

We komen elke dag wel een nieuwe food trend tegen. Maar er zijn plekken waar er al eeuwen lang biologisch, vers, lokaal gekweekt voedsel wordt aangeboden, passend bij het seizoen. Dat is op de Kroatische markten.