Dalmatyński pršut

Dalmatyński pršut

Najbardziej znanym i docenianym dalmatyńskim, suszonym produktem mięsnym jest pršut, który jest tak samo chętnie jedzony na co dzień, jak również przy okazjach nadzwyczajnych, jako obowiązkowa przystawka o intensywnym słodko-słonym smaku.

 

Pršut jest ze świeżego udźca w specjalnie karmionej świni, który może mieć masę nawet 16 kilogramów. Po uboju świni z oddzielonego udźca zdejmuje się nogę i kości miednicy wokół biodra i w ten sposób oczyszczone udźce wstawiane są na jeden dzień do specjalnego pomieszczenia w temperaturze maksymalnie sześciu stopni Celsjusza. Przy tym stronę udźca ze skórą należy odwrócić do góry, żeby nadmiar cieczy mógł sukcesywnie wylecieć z mięsa przyszłego pršutu. W pršut następnie wciera się duże ilości drobnej i grubszej soli morskiej. Tak przyprawione udźce należy pozostawić przynajmniej przez tydzień, żeby odstały, po czym odsącza się z nich pozostałą krew i wodę i ponownie się je soli. Żaby przyspieszyć odsączanie cieczy, pršuty należy obciążyć odważnikami i dzięki temu procesowi osiąga się również dobrą gęstość samego mięsa. Udziec należy umieścić między dwiema deskami i górną należy z dnia na dzień coraz bardziej obciążać. W czasie leżenia pršuta należy uważać, żeby muchy nie złożyły jaj na wyeksponowanych częściach mięsa wokół kości, ten problem rozwiązuje się poprzez smarowanie tych miejsc mieszanką pieprzu i octu albo oleju i czosnku.

 

Pršuty następnie się wiesza na hakach w pomieszczeniu do wędzenia, gdzie dym otrzymywany jest poprzez podgrzewanie drewna bukowego, dębowego lub grabowego. Po wędzeniu pršut suszy się przez przynajmniej miesiąc na jakiej borze, ponieważ ona w sposób naturalny wysusza mięso i nadaje mu wymaganą twardość. Następnie pršut dojrzewa zawieszony w pomieszczeniu ze stabilnym mikroklimatem, gdzie nieprzerwanie przepływa powietrze, a żeby mięso się nie przesuszyło, pršut zostaje wystawiony na działanie południowowschodniego wiatru jugo. Pršut jest zazwyczaj gotowy do jedzenia po roku suszenia, a samo mięso musi mieć jednolity kolor od ciemnego do jasnego różowego koloru z białą lub lekko różową słoniną. Serwowany jest pokrojony w cienkie plastry z domowym chlebem i serem.