Kulen i kulenova seka

Kulen i kulenova seka

Kulen lub kulin jest najbardziej renomowanym i cenionym a zarazem najdroższym wyrobem wędliniarskim w Slawonii, skąd pochodzi. Wciąż jest tu wytwarzany, choć jego produkcja rozszerzyła się już na całą Chorwację. Przepis na kulen wydaje się bardzo prosty. Z najlepszych kawałków mięsa wieprzowego, oczyszczonych z tkanki tłuszczowej i łącznej, mielonej papryki, czosnku i soli przygotowuje się nadzienie, którym wypełniane są oczyszczone jelita. Jednak każdy szczegół dotyczący wyrobu tej kiełbasy może okazać się istotny podczas krajowych mistrzostw kulenijada, kiedy mierzą się ze sobą najlepsi producenci kulenu.

 

Przeznaczone na kulen świnie nie mogą być zbyt młode, muszą być dorodne, ważące co najmniej 180 kilogramów. Najcenniejsze rasy to mangulica i czarna slawońska. Żywienie jest kluczowe dla jakości mięsa – najlepsze uzyskuje się z tych zwierząt, które są wypasane w zagajnikach i lasach, gdzie jedzą też żołędzie lokalnego dębu szypułkowego. Powszechnie uważa się, że mięso na kulen należy kroić ręcznie, a nie mielić, ale istnieje też kompromisowe rozwiązanie: najlepsze części warto dla smaku pokroić, a resztę zmielić, by otrzymać odpowiednią dla tej wędliny konsystencję. Czosnek zazwyczaj wyciska się bezpośrednio do masy mięsnej. Szczególnie istotny jest wybór najlepszej mielonej papryki, w odpowiednich proporcjach słodkiej i ostrej, dzięki czemu kiełbasa będzie miała łagodny, szlachetny, nie za mocno pikantny smak i charakterystyczny czerwony kolor. Dodanie właściwej ilości soli wymaga bezbłędnej precyzji.

 

Mięsem można nadziewać rozmaite naturalne osłony, ale kulen jest najlepszy w oczyszczonym i spreparowanym wieprzowym jelicie ślepym, które ma też optymalną grubość (inne stosowane osłony to pęcherz moczowy i jelito proste świni oraz wołowe jelito grube). Kulen, do produkcji którego używa się cieńszych jelit, nosi nazwę kulenova seka, czyli „siostra kulena”.

 

Kulen to gruba kiełbasa, kulenova seka też nigdy nie jest cienka i dlatego proces nadziewania wymaga szczególnej uwagi i czasu. Obecność nawet najdrobniejszego pęcherzyka powietrza może przynieść fatalne skutki w trakcie dojrzewania kiełbasy. Po wypełnieniu osłonę poddaje się dodatkowemu procesowi solenia. Solenie trwa maksymalnie pięć dni, po czym osłona jest myta i przewiązywana, by zachowała swój kształt także po wielomiesięcznym dojrzewaniu. Jeśli zima jest sucha i chłodna, kulen wędzi się co trzeci dzień, jeśli ciepła i wilgotna – codziennie. Etap wędzenia trwa co najmniej miesiąc, póki kiełbasa nie nabierze ciemnobrązowego koloru. Optymalny czas dojrzewania w chłodnym, przewiewnym pomieszczeniu, a więc najlepiej na strychu, wynosi około pół roku. Po zakończeniu dojrzewania najlepiej przechowywać wędlinę w ziarnach zbóż lub otrębach. Zgodnie z dawną tradycją kulen jada się w Slawonii już na Wielkanoc. Nieustannie trwają dyskusje i spory dotyczące najwłaściwszych sposobów przygotowania, dojrzewania i magazynowania a nawet zasad serwowania kulenu.

Ivo Biočina

Część znawców twierdzi, że należy go kroić na plastry grubości palca, inni uważają to za świętokradztwo i przekonują, że najszlachetniejszą chorwacką kiełbasą można się delektować tylko wtedy, gdy jest cieniutko pokrojona i podana na drewnianym półmisku.