Далматинский пршут

Далматинский пршут

Самым известным и наиболее ценным далматинским сырокопченым продуктом, безусловно, является пршут, который с удовольствием едят как в повседневной жизни, так и в праздничных случаях в виде обязательной закуски с интенсивным сладко-соленым вкусом.

 

Пршут получают из свежего окорока специально откормленной свиньи, который может весить аж до 16 килограммов. После убоя свиньи с окорока тщательно удаляют ножку и тазовые кости вокруг тазобедренного сустава, а затем очищенный окорок оставляют на один день отстояться в специальном помещении при температуре до шести градусов по Цельсию. При этом окорок кладут кожей вверх, чтобы избыточная жидкость могла постепенно вытечь из мяса будущего пршута. В пршут затем втирают большое количество мелкой и крупной морской соли. Приправленные таким образом окорока оставляют отлежаться по крайней мере на неделю, после чего из них выходит оставшаяся кровь и вода, и их снова солят. Чтобы улучшить устранение избыточной жидкости, на пршуты нужно постепенно добавлять груз, чем также достигается хорошая плотность самого мяса. Окорок помещают между двумя досками, а на верхнюю каждый день добавляют груз. При отстаивании пршута особенно следили, чтобы мухи не отложили яйца в открытых частях мяса вокруг костей. Чтобы этого не случилось, мясо смазывали смесью перца и уксуса или масла и чеснока.

 

Затем пршуты подвешивают на крюки в помещениях для копчения, где дым получают путем сжигания древесины из бука, дуба или граба. После копчения пршут сушат еще по крайней мере месяц на сильной буре, поскольку она естественным образом высушивает мясо и придает ему необходимую твердость. Затем пршут созревает в подвешенном состоянии в помещении со стабильным микроклиматом, в котором беспрестанно струится воздух, а, чтобы мясо не пересушилось, пршут также подвергается воздействию теплого юго-восточного ветра - юго. Пршут обычно готов к употреблению после одного года высушивания, а само мясо должно быть однородным по цвету в диапазоне от темного до светло-розового цвета, с белым или нежно-розовым беконом. Подают его нарезанным на тонкие листочки с домашним хлебом и сыром.