Dalmatínsky pršut

Dalmatínsky pršut

Najznámejší a najcennejší dalmatínsky údený mäsový výrobok je iste pršut, ktorý chutí rovnako dobre pri každodenných, ale aj v slávnostných príležitostiach, ako neodmysliteľné predjedlo s intenzívnou sladko-slanou chuťou.

 

Pršut sa vyrába z čerstvého stehna špeciálne vykŕmenej ošípanej, ktorá môže vážiť až 16 kilogramov. Po zabití ošípanej sa zo stehna opatrne odstraňuje kopýtko a panvové kosti okolo jamky bedrového kĺbu a potom sa takto pripravené stehná nechajú na jeden deň odležať v špeciálnej miestnosti pri teplote najviac šesť stupňov Celzia. Pritom sa strana stehna s kožou otáča nahor, aby nadbytočná tekutina postupne vytiekla z mäsa budúceho pršutu. Pršut sa potom potrie veľkým množstvom jemnej a hrubej morskej soli. Takto korenené stehná sa nechajú aspoň týždeň odležať, a potom sa zbaví zvyšnej krvi a vody a opäť sa dobre nasolia. Pre lepšie odstránenie nadbytočnej tekutiny sa pršut postupne zaťažuje závažím, lebo samotné mäso takto získa patričnú hustotu. Stehno sa umiestni medzi dve dosky, z ktorých sa horná každodenne viac zaťažuje. Pri položení pršutu sa dáva sa pozor, aby muchy nenakládli vajíčka v odkrytých častiach mäsa okolo kostí, čo sa dosiahne tak, že sa tieto miesta potrú zmesou korenia a octu alebo oleja a cesnaku.

 

Pršut sa potom vešia na háky v udiarni, kde sa dym získava spaľovaním bukového, dubového alebo hrabového dreva. Po vyúdení sa pršut suší najmenej mesiac na silnej bóre, ktorá prirodzene vysuší mäso a dáva mu potrebnú pevnosť. Pršut potom dozrieva visiac v miestnosti so stabilnou mikroklímou, a aby mäso nevyschlo, vetrá sa na teplom juhovýchodnom vetre, jugu. Pršut je väčšinou pripravený na konzumáciu po jednom roku sušenia a samotné mäso musí byť rovnorodej farby, od tmavšej po svetloružovú, s bielou alebo jemne ružovou slaninou. Podáva sa nakrájaný na tenké plátky s domácim chlebom a syrom.