Varenik

Varenik

Pred pojavom sladkorja in umetnih sladil so gospodinje na hrvaški obali jedi sladile z naravnimi živili, kot je med, ali s pripravki, kot je varenik, okusna gosta omaka iz črnega grozdja. Domneva se, da varenik izvira iz rimskih časov, da pa so ga poznali že Perzijci. Še posebno so ga uporabljali na otoku Braču, pa tudi drugod v Dalmaciji, kjer so ga pripravljali vsako jesen iz posebej izbranega zrelega in celo prezrelega grozdja.

 

Varenik se pripravlja iz črnih sort grozdja, kot je plavac mali, kuhanje te omake pa je včasih trajalo tudi petnajst ur, da je nastal gost, zelo sladek rjav sirup. Pripravljali so ga tudi iz grozdja stare avtohtone sorte vinske trte crljenak, sčasoma pa ga je zamenjal bolj razširjen plavac mali. Zrele grozdne jagode so po potrebi najprej dodatno sušili na soncu. Ročno obrano grozdje so pregledovali in pazili, da so šle v naslednji postopek obdelave samo zdrave jagode. Pregledano grozdje so stisnili, tako je nastal mošt, tega so postopno kuhali na nizki temperaturi, dokler se ni skrčil na več kot polovico prvotne količine. Rezultat dolgotrajnega kuhanja je bil brezalkoholen pripravek, ki so ga nekoč uporabljali tudi pri pripravi slovitega prošeka. Ko se je ohladil, so ga natočili v steklenice in te pustili stati odprte, toda zaščitene z gazo.

 

Bogatega s sladkorji so varenik uporabljali kot dodatek prehrani in kot začimbo. Gospodinje ga niso uporabljale samo pri pripravi sladkih jedi, kot so fritule, razni biskviti, kolači in torte, temveč tudi za slane jedi, med katerimi je tudi zelo priljubljena pašticada z njoki, dalmatinska specialiteta, ki jo pripravljajo z mesom govejega stegna, značilno pa je dolgo mariniranje in kuhanje mesa z dodajanjem številnih začimb, črnega vina in zelenjave. Varenik se lahko uporablja v številnih mesnih omakah, ker jim da sladkobo in aromo črnega vina, ker pa nevtralizira kislost paradižnika, ga žlico ali dve dodajo tudi jedem, kot sta brodet in šalša (salsa).