Dalmatisk pršut

Dalmatisk pršut

Den mest kända och efterfrågade charkprodukten är säkert pršut, en torkad och rökt skinka, som gärna äts vid vanliga men också vid festliga tillfällen som given förrätt med intensiv sötsalt smak.

 

Pršut tillverkas av färsk skinka av speciella gödgrisar och kan väga upp till 16 kilo. Efter slakten tas fötterna och bäckenbenet runt höftledsgropen bort från skinkan. De putsade skinkorna låter man ligga i ett speciellt rum i maximalt 6 grader Celsius i en dag. Den hudklädda sidan av skinkan vänds uppåt så att det överflödiga vattnet småningom kan lämna köttet. Därefter gnids skinkan in med både fint och grovt havssalt. De saltade skinkorna vilar i minst en vecka. Sedan dras resten av blodet ut och de saltas väl igen. För att dra ut det överflödiga vattnet måste skinkorna belastas med tyngder. På ett sådant sätt får man en bra konsistens på köttet. Skinkan placeras mellan två plankor och den övre plankan belastas varje dag med mer och med tyngd. Medan skinkan torkar ser man till att det inte kommer flugor på de utsatta köttdelarna vid benet. Detta görs genom att dessa ställen behandlas med en blandning av peppar och ättika eller olja och vitlök.

 

Skinkorna hängs upp på krokar i rökningsrummet där röken bildas vid förbränning av bok, ek eller avenbok. Efter rökningen torkas skinkan i minst en månad av den starka bura-vinden som naturligt torkar köttet och ger det den rätta konsistensen. Därefter mognar skinkan på kroken i ett rum med stabilt mikroklimat där luften ständigt strömmar. För att inte torka ut skinkan för mycket utsätts den dessutom för den varma sydostvinden jugo. I allmänhet är skinkan redo för konsumtion efter ett års torkning. Köttet måste ha en enhetlig färg från matt till ljust rosa med vitt eller ljusrosa späck. Den serveras i mycket tunna skivor med hembakat bröd och hemgjord ost.